淮扬菜是中国传统四大菜系之一，最主要的特色是追求时令风味，食材朴实却又能显示真功夫，酸甜苦辣平衡得刚刚好，能调和众口，属于南北皆宜的口味。

顾名思义，淮扬菜发源于扬州、淮安；“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料，以巧妙烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。

近日，记者惊喜地发现，光明凤凰城地铁站附近的中集行政公寓开了一家淮扬菜餐厅。该餐厅行政总厨陈宏兵是淮扬菜烹饪技艺传承人，从业已20余年。陈总厨介绍，淮扬菜最擅长的，就是将最朴素的食材做出高水准。淮扬地区物产丰富，盛产动植物水鲜，苏轼在《扬州以土物寄少游》一诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋等，此地俱有出产。淮扬菜中没有山珍海味、鲍参翅肚，真正实现了用“凡鱼野蔬”烹饪出高端肴馔，其中最重要的技法就是刀工。

据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于“文丝豆腐”，也是餐厅的必点招牌。

陈总厨介绍，要将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断，整个过程最重要的是，讲究气定神闲，心无旁骛，从容不迫。记者在观赏之际，只见刀起刀落，运刀成风。整个过程行云流水，一气呵成。记者最爱的“大煮干丝”也是刀工代表，一块白豆干，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，在煮的过程中，既要能够完全散开，又不要凝聚成团，干丝才能既绵软，又松散，最后用浓郁的鸡汤慢火收炖，渗透干丝，味道用丝丝入扣来形容相当贴切。而另一道名菜“狮子头”，无论是选料还是制作工艺，也将淮扬菜的精致细腻体现得淋漓尽致。制作狮子头不能用绞肉机，而是一刀一刀切出来，陈总厨介绍，先将猪肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁，粗切成丝，细切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，这样的好处是保持肉质肌理，最大限度保持口感鲜嫩。

陈总厨最后分享，“因时而异，不时不食”也是淮扬菜的追求。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。近期，餐厅就推出了“春鲜美食节”，淮扬菜讲究“赶季”，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的追求也将一个季节的美味发挥到了极致。

光明新闻记者 练洁雯 文/图